Fleisch #
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Pökeln #
Die Haltbarmachung durch Salz erfolgt durch die sogenannte Osmose. Anders gesagt, durch den Austausch von Fleischsaft mit dem Pökelsalz wird Wasser gebunden, was den schädlichen Mikroorganismen jegliche Lebensgrundlage entzieht. Doch Fleisch oder Fisch pökeln wir heutzutage weniger wegen der längeren Haltbarkeit, sondern vielmehr des aparten Aromas wegen.
Räuchern #
In einer separaten Kammer des Räucherofens wird Holz verfeuert, dessen Rauch den Lebensmitteln ein spezielles Aroma verleiht. Die mit dem Rauch freigesetzten chemischen Verbindungen gelten als antibakteriell.
Auch wird den Lebensmitteln beim Räuchervorgang Wasser entzogen. Dadurch kann sich die äussere Schicht des Räucherguts härten, was ein Eindringen von Mikroorganismen und Insekten verhindert und Lebensmittel länger haltbar macht.
Die Temperatur beim Kalträuchern beträgt zwischen 15 und 25 Grad Celsius und das Räuchern benötigt mehr Zeit - bis zu mehreren Tagen oder Wochen.