Schwein Filet Pökeln

Fleischauswahl

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• 1 kg Schweine Lende / Filet

Salz und Gewürze

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• 35 g Pökelsalz 0,6%
• 3 g Knoblauchsalz
• 3 g Brauner Rohrzucker
• 3 g Hausschlachtepfeffer, doppelgriffig
• 2 g Koriander, gemahlen
• 1 g Kümmel, gemahlen
• 0,5 g Pimentkörner
• 2 g Wacholderbeeren (gestoßen)
• 2 Stk Lorbeerblatt/-blätter (gehackt)

Anleitung

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• Gewürze gut vermengen, die Lenden gut damit einreiben.
• Die Lenden einvakuumieren. Gewürze, die nicht haften geblieben sind kommen mit in den Beutel.
• 2 Wochen im Kühlschrank pökel lassen. Zwischendurch immer mal wenden.
• Nach der Pökelzeit die Lenden aus dem Vakuum nehmen und lauwarm abspülen und für zwei Tage zum Durchbrennen aufhängen.
• Wenn die Oberfläche trocken ist, können die Lenden in den Kaltrauch. Dauer und Anzahl der Durchgänge nach Belieben, bis die Lenden eine schöne, rotbraune Farbe haben.
• Nach dem Räuchern für mindestens drei Tage ablüften lassen. Besser ist es mit dem Anschnitt noch zu warten, bis die Lenden angenehm schnittfest sind.
• Wenn das Fleisch die gewünschte Festigkeit erreicht hat, kann man es wieder ins Vakuum schicken. Dort entwickelt sich der Geschmack noch weiter, aber die Lenden trocknen nicht weiter aus.